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做菜技巧:茄子怎样炒不变黑

做菜技巧:茄子怎样炒不变黑
做菜技巧:茄子怎样炒不变黑

    炒茄子时,最好适当多放油,加些花椒或蒜片炸香,放入茄子不断翻动,在快熟时再放盐和蒜调味,再加入少量白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不易变黑,味道浓香可口。这是因为,油多的时候,茄子一下锅就被油包裹住,首先就隔绝了空气。油温本来就高,油传热又比水快,于是茄子的温度很快升高,超过70℃,茄子中的酶就大部分失去了活性,也就减少了和氧气接触变黑的可能。再加上番茄中的维C和醋里的酸,酶就彻底没有“作乱”机会了。这样炒茄子,即使不削皮也照样能保持比较好看的颜色。
 
    不过,好看的茄子难免油脂过多,如果要吃热量很低的茄子菜,最好采用蒸或凉拌的方式,如蒸茄子、拌茄泥等。