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广州美食:广式煲仔饭

广州美食:广式煲仔饭
广州美食:广式煲仔饭

    生活在广州,经常吃到的一种美食,当属煲仔饭了。
 
    煲仔饭其实是瓦煲饭的意思。旧时广州人煮饭喜爱用砂煲瓦煲,煲仔饭用的是小煲,“仔”字在广州话里代表小,煲仔饭就是小煲饭。
 
    煲仔饭的做法看起来非常简单,但要做出一煲完美的煲仔饭十分不易。先在砂煲底部抹上一层薄薄的油,选米多用丝苗米,因为这种米米身修长,吸水性好,煮熟后颗粒分明,散发出特别的香气。淘好米后放入砂煲中,加适量的水,加盖,米饭煲至六七成熟时加入配料,配料各式各样,按个人所需,再转用慢火焖至饭收水,饭底微微有锅巴便可,最后起盖加入香葱,铺上青菜等。
 
    掌厨的师傅会依据所加入食材的生熟程度或大小,来控制火力和焖煲时间的长短。配料的搭配和调味酱汁至关重要,煲仔饭品种的不同,正是由于两者的搭配而演化出来。食材腌制的好坏,与酱汁的咸淡能形成各家店各自不同的风味。最常见有排骨饭、牛肉饭、滑鸡饭、黄鳝饭、咸鱼肉饼饭等等。我个人最喜欢吃腊味煲仔饭,腊味的香甜与煲仔饭的热力简直就是秋冬季节里的无敌搭配。
 
    掌握火候则是煲仔饭厨傅需掌握的另一门必要手艺。老饕说,锅巴乃是验证一个煲仔饭是否成功的标准,也是其内里的精华。煮得过火,锅巴焦黑,入口苦涩;过早关火,没有锅巴,饭极可能夹生。恰到好处的锅巴,应该不沾锅不烧得过干,食客们能用勺子刮起锅巴,吃完后,锅底没有一点锅巴残留。
 
    煲仔饭还有一个妙处,就是一锅一人,不用与人分食,喜欢什么口味就点何种煲仔饭,大有一种独乐乐的意境。在忙碌的都市里,我曾无数次在下班后,拖着疲惫的身躯跑到门前列着一排砂煲炉的大排档里,静待一煲心爱的煲仔饭隆重登场,揭开盖的一刻,感受着热气和香气,还有店里传来的市井温度,一点点品食,直到最后一口锅巴。