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水果越甜含糖量越高?不一定!

水果越甜含糖量越高?不一定!
水果越甜含糖量越高?不一定!

    草莓吃起来感觉比菠萝甜,但草莓的含糖量却远低于菠萝。火龙果、猕猴桃吃起来比西瓜酸,但它们的含糖量却远高于西瓜……
 
    很多人认为越甜的水果含糖量越高,不甜的水果含糖量肯定不高,但实际上,吃起来不甜的水果,含糖量却未必少。水果的甜度不只由含糖量决定,还和含酸量等多种因素有关。
 
    水果甜度由糖、酸含量及其比例决定
 
    “甜度是一种口感,水果含糖量光靠甜不甜来判断并不靠谱。因为甜度不仅由水果的含糖量决定,还与所含糖的种类及含酸量有关。”专家表示。
 
    甜和酸是水果最重要的口感,分别由糖和有机酸产生。但水果的甜酸风味并非甜味和酸味的简单叠加,而是糖和酸共同作用的综合结果。“其中,糖指可溶性糖,如葡萄糖、果糖、蔗糖等;酸指有机酸,如苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。”专家解释道。
 
    水果的甜度既取决于糖和酸的含量,也取决于糖和酸的种类及比例。
 
    从糖的角度来说,不同的糖组分对甜度的影响不同,果糖、蔗糖和葡萄糖的甜度分别为1.75、1和0.75。“水果由于所含糖组分比例不同,可溶性糖总含量不能反映其综合甜味。糖组分对水果甜味的影响还与其味感阈值有关,只有当含量与味感阈值之比大于1时,该糖组分才能对果实的甜味产生影响。”专家说。
 
    对苹果的研究表明,优质苹果的风味以酸甜适度为主,含酸量中等、糖酸比值在20~60;糖酸比低于20时,其风味淡或趋于酸味;糖酸比高于60时甜味增强。
 
    专家表示,水果中含糖量变幅较小,含酸量变幅较大,因此,含酸量是决定糖酸比大小的主要因素。
 
    “在水果种植中,水果甜度的高低还会受很多其他因素影响,如品种、气候条件、栽培技术等。”专家说,比如,在适宜区种植、增施有机肥和钾肥、控制产量等均有利于提高水果的品质和含糖量。
 
    担心肥胖尽量避开“高糖”水果
 
    “甜度是一种味觉感受,同样的水果,有些人吃起来可能觉得甜,别的人则未必有此感觉。”专家说,市面上流行的甜度计测量的是水果的可溶性固形物(可溶性的糖、酸、维生素、果胶、矿物质等),对于普通人判定水果的甜度有一定参考价值。
 
    不少人担心食用含糖量高的水果导致肥胖。对于想减肥的人来说,可以尽量避开“高糖”水果,比如葡萄、香蕉、樱桃、枣等。许多水果都含有丰富的维生素等营养元素,比如草莓、猕猴桃、山楂、柿子等,鲜枣的维生素C含量尤其高,可达200mg/100g。
 
    根据中国营养学会推荐的中国居民平衡膳食宝塔,成年人每天应摄入200克~350克水果。总体来看,我国居民水果消费量明显低于此标准。需要注意的是,水果最好放在两餐之间吃,从营养角度考虑,不能单吃水果做正餐。