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豆浆和酸奶等酸性食物真的相克吗?

豆浆和酸奶等酸性食物真的相克吗?
豆浆和酸奶等酸性食物真的相克吗?

  传言:经常听见有人说豆浆和酸性食物不能一起食用,原因就是酸奶等酸性食物会让豆浆中的蛋白质变性。于是,豆浆和酸性食物“相克”的说法广为流传,大豆酸奶也被广为“诟病”。
 
  专家解读:
 
  人体的胃是一个强酸环境。胃里面能够分泌出来胃酸,胃酸能够让胃维持在一个大概pH值等于1.8的强酸环境条件。这样才可以保证每个人吃进去的食物,经过胃酸的消化分解与第一道灭菌。也就是说,酸性的环境是促进食物消化的根本,就算没有酸奶等酸性食物,我们摄入豆浆之后,豆浆里的蛋白质在我们的胃里同样会出现变性。
 
  豆浆中的蛋白质变性后,蛋白质的二级和三级结构会被破坏,从而变得更加松散,甚至在强酸下,其结构上的二硫键会发生断裂、部分肽键发生水解,这就更有利于它被胃里的蛋白酶所水解,从而使它的营养价值更好地被消化、吸收和利用。
 
  此外,牛奶经发酵后,乳糖转化成乳酸以及其他一些有机酸(如柠檬酸、乙酸等),研究表明,酸奶分解的乳酸及有机酸使肠道pH值降低,增加游离钙离子浓度,是有助于促进钙等矿物质离子的吸收的;其次,当膳食蛋白质充足时,一些氨基酸如赖氨酸、精氨酸、色氨酸等可与钙结合成可溶性络合物,有利于钙吸收。尤其一些酸性氨基酸,其可以促使游离钙离子浓度升高。此外,酸奶当中含有少量乳糖,乳糖在远端肠段吸收时,可与钙形成可溶性、低分子量的络合物,有利于钙透过肠壁。
 
  研究表明,大豆酸奶中的乳糖约有30%转化为各种有机酸(如甲酸、柠檬酸、乙酸等),它能增加酸奶的独特风味,抑制有害微生物的繁殖,促进胃液分泌和胃、肠蠕动,促进机体对钙、磷、铁的吸收。而大豆酸奶在营养和保健方面都具有良好的价值。